Pasta de atum

Por

Carlos Frederico M B March

Volta e meia sou solicitado a fazer uma pasta de atum, seja para reuniões aqui em casa ou até para levar em visitas a parentes. O pessoal diz que minha pasta de atum é a melhor de todas. O que pode ter uma pasta de atum para ser diferente das outras?

Bom, cozinha é detalhe, como os aficcionados sabem. Como eu costumo dizer, um misto quente são duas fatias de pão de forma com recheio de presunto e queijo. No entanto, mil diferenças há entre diversos mistos quentes. Desde a qualidade dos ingredientes até a observação do tempo tostando, passando pela colocação ou não de manteiga (por dentro ou por fora?) e até a temperatura prévia das chapas influencia. Na hora de servir, nada de colocar o sanduíche direto num prato de louça, ele vai ficar mole de um lado, sô!

Coisa séria, essa!

Voltando ao atum, é a mesma coisa. Uns acham que abrir uma lata de atum e misturar com uma maionese qualquer é fazer uma pasta de atum. É, mas como no caso do misto quente acima, mil diferenças há entre diversas pastas de atum.

A começar pelo atum. Há dois tipos básicos no mercado, com duas variantes cada. Ele pode ser em pedaço (chamado de atum sólido), ou ralado. Ele pode vir em óleo comestível ou na água e sal, que é a versão light.

O atum sólido, em pedaço para saladas, é feito com a parte nobre do peixe. O atum ralado é feito com carne da cabeça que, apesar de ser comestível, tem um cheiro bem atuante e, por incrível que pareça - pois ela foi comercializada pensando nas pastas - inadequada para um bom resultado! Prefira, portanto, o atum sólido.

No óleo ou na água e sal? Bom, na atual procura de alimentos menos calóricos, a escolha tende a recair sobre a versão light, água e sal. Mas caramba, ó meu! Vai levar maionese! Pra que economizar de um lado se vai arrepiar do outro? O atum na água e sal tem um gosto travado, uma textura ressecada, inadequada para pastas. O que é conservado em óleo já vem macio, no esquema. A escolha, então, recai sobre a versão no óleo comestível, sendo no entanto necessário que ele seja bem escorrido antes de amassar.

Qual maionese? Bem, eu uso a light. Já usei até a de soja. Questão de prioridade, eu estava tentando baixar o colesterol, mas aqui estamos falando de gosto. Quem não tem problemas, use a comum de marca conceituada - não farei propaganda. Garanto a todos os leitores que o pessoal tem elogiado é a feita com a versão light, escolha viável para uma boa pasta de atum. Se exagerar na dieta e usar a versão zero colesterol, não vai ficar muito boa, não...

Bem, bem, bem... Agora aos macetes! Eu ponho ervas! E cebola desidratada. Ketchup às vezes. Devagar, Carlos... Comecemos pela cebola. Por que a desidratada? É menos ativa e a pasta pode ser guardada na geladeira por um pouco mais de tempo. Ervas, uso bastante o mix de ervas finas, qualquer deles. Às vezes até as chamadas ervas para peixes, vendida em vidrinhos bonitos. O importante é que tenha estragão. Se não tiver, eu acrescento um pouco.

Pra não ficar muito carregado, eu mesclo as ervas finas com um cheiro verde, a famosa mistura de salsa e cebolinha - também desidratado por questões de conservação posterior. Ah, um segredo indispensável: borrifo um pouquinho (eu falei um pouquinho) de alecrim em pó!

Bom, tudo isso bem misturado já dá uma excelente pasta, mas vamos agora às opções. Um tico de maionese escura dá um tchan, uma pegada mais ácida que não deixa a pasta enjoar. Eu disse um tico, ó cara! Senão fica pasta de mostarda! E pra quem gosta, a gente manda ketchup em cima! Às vezes radicalizo e uso molho barbecue, ou misturo um pouco de barbecue com ketchup. A pasta fica mais vermelhinha e o gosto fica legal.

Pra terminar, 3 ou 4 gotas de Tabasco! A pimenta ativa papilas gustativas, de sorte que essas pequenas gotinhas são um detalhe importante no resultado final. Quem quiser que depois derrame meio vidro de Tabasco em sua porção, pois eu disse que ponho gotas!



Sanduíche de atum amaciado com requeijão

Ainda faço uma distinção entre pasta para canapés e pasta para sanduíche. Quem não conhece o "salada de atum" do Bob's? OK, esse leva requeijão, que também já foi um item que usei no passado, mas influencia bastante na durabilidade da pasta. Passei a usá-lo, quando me apetece, no pão antes de passar a pasta de atum. O resultado é o mesmo e não prejudica sua conservação. A diferença entre as duas versões é que a de canapés é mais fluida, leva mais maionese que a versão sanduíche, mais firme.



Olhando o arsenal de potinhos



OK, temos aí dicas sobre uma excelente pasta de atum. Ah, as quantidades de cada ingrediente? Nem eu saberia dizer, pois a cada dia eu fico parado, olhando aquele arsenal de potinhos e vidros à minha frente, e me perguntando: hoje eu ponho mais disso ou daquilo?