Meus favoritos na cozinha

Por

Carlos Frederico March

(Freddy)

Assim como ocorreu com cinema, não me vejo como pessoa abalizada para fazer crítica gastronômica profunda, dado que sou extremamente limitado em cardápio. Já aconteceu de cogitar meio que de leve fazer algum curso na área mas logo desisti. Não tenho estômago para quase nada. Mesmo assim, tenho lá minhas preferências, mas já antecipo que deixarei pelo menos uns 70% de fora, tal a extensão do assunto.

Vou começar opinando que a fartura acaba com o paladar. Se você for confrontado com uma overdose de um prato de sua predileção, em poucos dias não vai querer nem olhar mais para ele que lhe dará náuseas. Portanto, a variedade entra como ingrediente fundamental no que tange ao prazer à mesa. 

Entrada

Não conheço nada melhor que uma pequena porção de salada de batatas e legumes num molho de maionese caseira, daquela feita com gemas e um fio de azeite. Isso só existe hoje em restaurantes diferenciados, a maioria usa a maionese industrial. Pode levar um toque de maçã ácida ou pepino em conserva picadinho, enfeitada com uma folha de alface verde clara, fresquinha. De repente pode até levar uns camarões. Claro, nesse caso eu encararia um pratarraz dela como prato principal, mas tenho de manter a finesse. Vamos lá...

Bruschettas (mistas de funghi e berinjelas marinadas como são preparadas na Torninha, Niterói-RJ) e carpaccios são outras entradas que aprecio, sendo que o carpaccio mais simples, de carne finíssima com molho de alcaparras e folhas de manjericão fresco, com lascas de grana padano e regado no azeite temperado, é o de minha escolha em detrimento de outras receitas mais elaboradas.

Massa

Adoro. É um prato que, apesar de saboroso, na maioria das vezes é uma coisa bem singela. Ocorre-me aqui o espetacular molho de tomates do Da Carmine e da Torninha, ambos no pólo gastronômico do Jardim Icaraí, em Niterói-RJ. Esse molho torna a grande variedade de massas (e pizzas) servida nessas duas casas niteroienses extremamente rica e saborosa.

Por exemplo, a indefectível lasanha de carne à bolonhesa. Costumo dizer que um bom restaurante italiano, por melhor que seja, se conhece por sua lasanha. Dou preferência àquela pesadona, com um molho grosso, a carne quase em pequenas almôndegas, uma bolonhesa que se pode mastigar, entende? “Pra matcho, tchê!”

Saudosistas hão de se lembrar da lasanha verde do finado restaurante Falconi de Petrópolis-RJ, uma das melhores que já comi na vida. Em termos de lasanha comum, a da também finada Trattoria Torna era minha preferida, e se mantém quase que inalterada no Torna Pub, da mesma rede em Niterói (que inclui a Torninha).

Come-se excelentes canelonis no La Bamba de Nova Friburgo - RJ. É o endereço certo naquela cidade serrana para quem quer comer de se fartar e pagar um preço justo. Para mim, o La Bamba é a referência no sentido de que um dono de restaurante não precisa assaltar o freguês para lucrar com seu negócio prestando um serviço super honesto. Junto à Praça do Teleférico, façam uma visita!

Abre parêntesis: eu faço um spaghetti ao alho e óleo sensacional, e estou começando a me especializar no carbonara. A receita do alho e óleo é a mais simples do mundo, depende bastante da qualidade do macarrão e do quanto de azeite mesclamos com o óleo. Onde eu me agiganto é na paciência em fatiar e dourar o alho ao ponto correto, acrescentar uma ervinha mágica e usar queijo grana padano ralado em vez de parmesão. Fecha parêntesis.

Não poderia encerrar o item sem citar os inúmeros restaurantes da colônia italiana no bairro do Bexiga, em São Paulo. Massas de arrasar!

Peixe

Gosto de linguado, de truta, de badejo, de salmão e de bacalhau. Para escolher um, fico com o bacalhau, mas aquele quase fresco, branquinho e macio. Dei de cara com esse tipo em Gramado-RS, no Bistrô Brillat (na Rua Coberta). Acompanhado de batatas ao murro, cebolas grelhadas e azeite especial, com um fio de aceto balsâmico para dar o toque de acidez adequado, é de comer rezando - como diria Riva!

Bacalhau a Bistrô (do Bistrô Brillat, Gramado-RS)

Uma receita fantástica era servida no Buongustaio, restaurante no Recife (hoje em dia tem também em Natal). O nome no cardápio era “baccalà”. Finas lascas de bacalhau imperial no azeite intercaladas com fatias de cebola assada e molho branco, gratinadas ao forno. Quando calho de passar pelo Recife, sempre procuro ir lá para degustá-la.

Salmão eu gosto da posta grelhada (porção do rabo, não da barriga), com azeite de ervas finas e acompanhado de batatas sauté, mas existe uma lasanha de salmão na Torninha (mais uma vez ela) que é o seguinte... Delicadas lâminas de panqueca de espinafre, entremeadas com lascas de salmão e cream cheese, cobertas de molho branco e gratinadas. Babou?

Truta, bem... As melhores que conheço estão em Bariloche, Argentina. São carnudas e rosadas, não finas e brancas como as que comemos por aqui na maioria dos lugares. No Família Weiss, à beira do lago Nahuel Huapi, e no La Marmitte, na avenida Mitre, você não erra. É só escolher o molho e o acompanhamento, fazer-se acompanhar de um belo vinho argentino e lá vamos nós de novo!

Familia Weiss (Bariloche, Argentina)

Frango, galeto

O melhor rodízio colonial de galeto com massas caseiras italianas é encontrado em restaurantes do Rio Grande do Sul, na Serra Gaúcha. Fiquei hospedado na Villa Valduga no Vale dos Vinhedos (posts já publicados neste espaço) e me regalei dias com o que considero o melhor deles - o do restaurante Maria V, dentro da Villa. Não bastasse podermos trazer à mesa rótulos excelentes de vinhos da Casa Valduga a preço de mercado, não de restaurante.

Quase tão bom é o da rede Di Paolo, que conheci em Bento Gonçalves e tem também em Gramado, Porto Alegre e Caxias do Sul. No Nonno Mio, Gramado, o rodízio de galeto também é bom, mas não compara com o do Maria V.

Carnes

Não sou especialista, praticamente só como carnes nobres de boi, porco, raramente javali. Já comi veado argentino em Bariloche, mas é apenas exótico, não achei saboroso. Prefiro me limitar à carne assada de minha esposa, que compra picanha maturada (daquelas vendidas pra churrasco) e a prepara como lagarto redondo ou maminha, na panela e recheada com lingüiça ou paio. Fica excepcional, como aliás tudo que Mary faz!

Já cogitei ser vegetariano, mas a carne moída me persegue. Não sei viver sem ela. Seja em molhos à bolonhesa, em almôndegas, hamburgers, bolos de carne - recheados ou à moda alemã, polpetones, kibes fritos ou de forno, recheio de bolos de batata, de pastéis, risólis e até de empadas, eu simplesmente amo carne moída! Não, steak tartar não! Carne crua só no carpaccio, finíssima e cheia de tempero em cima.

Antes que me perguntem, não sou adepto de churrasco. Só vou se convidado, às vezes já o fiz eu mesmo a pedido da família ou para alguma festinha caseira. Conta-se nos dedos as vezes que eu, por vontade própria, me dirigi a uma churrascaria para almoçar ou jantar.

Frutos do mar

Só como camarão. Vez por outra encarei uma casquinha de siri e uma única vez comi lagosta, mesmo assim em lascas. Gosto de camarões VG empanados e entremeados com mussarela, acompanhados de arroz à grega. Gosto de camarões como recheio de pastéis, empadas, risólis, algumas preparações sofisticadas para molhos de espaguete, mas posso viver sem ele.

O único prato de camarões que eu realmente destacaria seria aquele com arroz e brócolis do Solar do Tâmega, um restaurante que existe junto à Embratel onde eu trabalhava. Ele fica na Rua Senador Pompeu, 106, centro do Rio de Janeiro; abre só para almoço. Não só o camarão como também a lula e o polvo cheiram muito bem nessa simples mas saborosa preparação, mas em quase 30 anos que o freqüentei só degustei o camarão. Nem lula nem polvo descem... Textura, sei lá...

Pratos típicos

Tenho, como já disse no início, um gosto bastante limitado. Da cozinha brasileira elegeria o vatapá na Bahia e tutu com lingüiça, bifinho de porco e couve à mineira, mas aquele feito lá em Minas, saca? Feijão mulatinho, ou carioquinha, não o preto. Destaco o do Casa do Ouvidor, em Ouro Preto - MG.

Da cozinha árabe: o kibe frito ou de forno, homus c/ tahine, berinjela e abobrinha recheadas, kaftas marroquinas e charutinhos de repolho. Claro, esfihas fechadas, preferencialmente de carne ou queijo. O restaurante Almanara em São Paulo, com vários endereços pela cidade, é uma referência no gênero. Em Niterói a gente gosta dos vendidos no Kamilu’s (Trade Center, Icaraí).

Da cozinha alemã eu ficaria com a seleção de salsichas e o kassler (costeleta de porco defumada)  com salada de batatas à moda alemã (usam uma maionese bem ácida para facilitar a digestão dos demais acepipes). O Bar Luiz (Rio de Janeiro) e o Velho Armazém (Niterói) têm bons pratos alemães, assim como o Restaurante Otto em Gramado-RS (dentro do Hotel Ritta Höppner).

Restaurante típicos de Nova Friburgo-RJ como o Bräun & Bräun e o Bürgermeister poderiam ser citados não fosse a inconstância da cozinha e as falhas no atendimento. O Wein Stüble de Penedo-RJ parou com o serviço de restaurante, o que foi uma pena pois era também diferenciado como alemão.  Hoje em dia funciona como cervejaria, com uma boa carta de importadas que podem se fazer acompanhar de excelentes petiscos.

Bolinhos de carne alemães, Wein Stüble (Penedo-RJ)

A cozinha japonesa e chinesa eu até acompanho se me chamarem, mas raramente é minha escolha.

Da cozinha francesa pouco sei, podendo citar o mignon recheado de patê de fois. Outro dia teve um como prato da semana na Torninha (ou seja, não retorna tão cedo). Acompanhava batatas douradas com alecrim e palmito pupunha grelhado. Hmmm!

Das demais (populares), como mexicana, tailandesa, espanhola, etc, eu pouco tenho a dizer. A não ser, claro, os pratos de bacalhau da cozinha portuguesa (Carrano já dissertou sobre alguns aqui no blog).

Doces e sobremesas 

O doce que eu mais gosto é o quindim, mas aquele muito bem feito: crocante na base, macio no meio e quase uma calda em cima. Daqueles que tem de servir em papel celofane, manja?  Primo dele, adoro a cocada de forno que é típica do estado de Alagoas, ao menos foi onde a conheci e onde degustei algumas maravilhosas.

Em termos de sofisticação, a sobremesa de minha escolha seria o creme brulée, sendo o melhor deles feito no restaurante Torninha, de  Niterói-RJ. Sempre ele, não? Pudera, fica a uma quadra de onde moro e nós, eu e minha esposa, o consideramos o melhor da cidade!

No Nostradamus, conceituado restaurante de Fortaleza-CE, eles o preparam com uma adaptação nordestina: em vez do açúcar cristal que é submetido à queima com o maçarico de mão, eles usam rapadura moída!

Não poderia terminar sem falar na goiabada com queijo, que foi até tema de post meu aqui no Generalidades Especializadas. Já presenciei as variações mais incríveis do famoso Romeu e Julieta, mas a mais recente e não menos saborosa foi como recheio de tapioca, em Maragogi: queijo de coalho e pasta de goiaba. Deus meu!

Tapioca Romeu e Julieta (Salinas do Maragogi - AL)

Créditos: fotos do arquivo pessoal do autor