9 de abril de 2013

Moqueca de peixe


Todo mundo tem suas receitas, por vezes reputadas como “segredos de família”. Aqui mesmo no blog são publicadas algumas, de profissionais e amadores.

Resolvi, também eu, ensinar a fazer um de meus pratos prediletos e que, juro que é verdade, sei fazer. Trata-se da moqueca de peixe à capixaba, que difere da moqueca baiana por três razões, que são:
1ª razão: ao contrário da baiana que leva azeite de dendê, a capixaba faz-se com azeite de oliva;  na capixaba usa-se urucum, que dá a cor que o dendê daria. Além de sabor e textura.
2ª razão: a moqueca capixaba não leva leite de coco.
3ª razão: como indica a adjetivação, a capixaba é característica do estado do Espirito Santo; já a abaiana é tradicional no vizinho estado da Bahia;



Antes de mais nada, cabe esclarecer antes que perguntem, que o colorau, feito a partir do urucu pode ser usado, embora o melhor fosse comprar o fruto e tritura-lo (é bem duro). A propósito saiba algumas coisas sobre este tempero, segundo a Wikipédia:


Colorau é nome genérico dado a condimentos de cor avermelhada, preparado à base de uma ou mais espécies vegetais, e usado nos alimentos com a finalidade de realçar as suas cores, alterar a sua  textura e modificar o sabor.
No Brasil é nome dado ao condimento preparado principalmente à base de sementes de urucu dessecadas e trituradas ao pó fino.”




Outro alerta é que não devem confundir o colorau com a páprica. Esta é feita a partir do pimentão ressecado e moído, e tem sabor diferente.

Como é de se presumir, para a moqueca de peixe é necessário ter peixe em casa. Certamente você não tem, ou se tem não se presta para a moqueca. Isto porque a moqueca não pode ser feita com um peixe qualquer, há que ter uma certa linhagem e reputação. 


Cherne
Eu prefiro cherne ou robalo, mas o badejo e a garoupa também servem. A dificuldade é encontrar estes peixes em boas condições de saúde. Não precisam estar vivos, mas o óbito não pode ter ocorrido há muitos meses.

Em Niterói, a melhor opção é ir ao mercado São Pedro, na Ponta D’Areia, que fica próximo a Vila Pereira Carneiro, onde residiram o Ricardo dos Anjos que anda meio arredio, e o Rick Carrano, colaborador do Generalidades Especializadas, que reapareceu ontem.


Examinem bem os peixes. Não se trata de uma autópsia, mas os olhos hão de estar com certo brilho (não opacos), as guelras rosadas (não quase roxas) e a carne, apertada com o indicador, deve oferecer certa consistência (não mole).



Ah! Por que prefiro a capixaba? Porque me casei em Cachoeiro de Itapemirim. Como assim não tem nada a ver?  Afinal não casei em Salvador.

Ponte Vecchia
Mas voltemos ao mercado São Pedro, que na minha infância era localizado em outro local da orla da cidade, quase defronte ao Colégio Plinio Leite, numa construção que avançava mar a dentro parecendo a Ponte  Vecchio em Florença, com perdão pela heresia seja porque a ponte florentina fica sobre um rio, seja porque no caso do mercado na extremidade oposta não havia nada, só mar.

O problema deste mercado é arranjar local para estacionar, então sugiro ir bem cedo porque além de maior facilidade para estacionar você terá uma maior variedade de peixes para escolher.

Nota intercorrente: se você não gosta de cozinhar, uma opção é comprar o peixe e mandar preparar lá mesmo, no mercado, num restaurante que fica no segundo piso.
Mas se você quer encarar a cozinha, porque não tem a obrigação diária, pois se tivesse iria preferir o restaurante, então compre seu cherne, mande limpar e cortar em postas nem muito grossas e nem muito finas.

Chegando em casa -  espero que você tenha os ingrediente necessários – ponha uma cerveja no congelador. Não, não é para o peixe, é para você ir bebericando enquanto prepara a moqueca. Pode ser qualquer cerveja de seu agrado. O Freddy tem as suas e se você acompanha o blog sabe quais são elas. Eu gosto do tipo stout, mas como disse, beba a de seu gosto.

Você deveria ter verificado se tinha os ingredientes antes de ir para o mercado de peixa, porque se não os tivesse em casa, encontraria lá mesmo a maior parte deles. Para o Riva não ficar enciumado porque não foi citado no post, posso comentar que ele pegaria sua motoneta e iria comprar os temperos faltantes, para não ocupar a Isa.

Limão, alho, cebola, urucum (colorau), azeite, sal, salsa, coentro, tomate, e, que me lembre agora, só isso. Se esqueci alguma coisa, na hora de relatar o modo de fazer, acabo lembrando.

Bem pessoal, vamos combinar uma coisa, acabou ficando tarde pois perdemos muito tempo escrevendo e lendo esta receita, então vamos deixar para fazer a moqueca no próximo final de semana.

Mas já vou alertando uma coisa, esta não é uma moqueca comercial, feita em larga escala e servida em restaurante dito especializado; é uma receita gourmet, feita com ingredientes de primeira  e selecionados.

Combinado?

Para quem não é desta época, vejam abaixo como era o mercado São Pedro na década de 1950.




Imagens: todas colhidas no Google.

20 comentários:

  1. No post anterior o Freddy cobrou a receita da moqueca capixaba e a Helga elogiou o espirito de humor do blogueiro. Claro que me empolguei e fiz a receita bem-humorada.

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  2. A ponte de Firenze citada na postagem, fica sobre um liquidificador, ou Arno ou Walita.
    E ela se chama Ponte Vecchia porque a Pont Neuf fica em Paris sobre o Sena, rio que não tem nome de liquidificador mas sim de corredor de Fórmula 1.
    Eu faço com namorado ao invés do cherne (que é mais gostoso mas mais caro), e ganho uns 8 ou 10 reais por quilo, o que dá para comprar mais limão e uma Pitu, ou 51 ou Velho Barreiro. Fica boa com namorado, pode acreditar.
    Abraços

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  3. Gusmão,
    Agradeço a inestimável colaboração. Você abrilhantou o post. Mas esqueceu da marca FAET. Não faz mal o rio lá é o Arno e ponto final.
    Já fui pobre e sei o que é ter que fazer a moqueca com namorado (rs).
    Sugiro apenas não comentar em público.

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  4. Carrano, você mal começou a moqueca e já aprendi - ou me lembrei de - um monte de coisas! A ponte (ou pier) em frente ao Plínio Leite foi dose! Acho que foi antes até da estação das barcas de automóveis que nos levavam ao Rio, construída ali por perto.

    Não conheço Florença, mas tenho uma impressão (intuitiva apenas) de que vou me decepcionar com a famosa ponte. Não sei porque me lembra o interior dos mercados baianos, um monte de lojinhas socadas e gente pra cacete tentando comprar os produtos. Além do mais, História à parte, não sei se há arquitetura suficiente pra me atrair a essa conhecida cidade, que entre outras coisas deu o nome à minha falecida mãe: Florentina.

    Juro que não sabia que urucu(m) era colorau, muito menos açafroa (citado em receita recente). Achava que era pintura de índio em época de guerra! E estou curioso porque você afirma que não é só para dar cor e alterar gosto, mas também para dar textura ao molho => mais novidade!

    Hmmm, preciso me lembrar de comprar coentro. Apesar de ter um pequeno arsenal de potinhos de temperos em casa, não costumamos usar coentro, talvez pela falta de hábito de preparar peixes. Aqui em casa o cotidiano é frango (que fica excelente com alecrim) e consegui inserir o hábito da truta com muito tato e ajuda das alcaparras. Frutos do mar nem pensar, aliás um dos motivadores do meu interesse pela moqueca capixaba.

    Quanto à cerveja, por Deus não no congelador! Vai que você, no calor (e não é força de expressão) do preparo se esquece dela, quero dizer, da segunda lata ou garrafa? Basta deixá-las de um dia para o outro no cantinho mais frio da geladeira, tá?

    Aguardo a continuação.
    Riva de motoneta... sei...
    <:o)
    Freddy

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  5. Calma Freddy. Não vá babar em cima do teclado.(rs)

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  6. O manager no blog deveria convidar aos colaboradores mais assíduos para degustarem a moqueca.
    Abraços

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  7. Façamos o seguinte Gusmão, você compra o peixe e os temperos e eu irei a sua casa preparar a moqueca.
    Ah! Sim, o avental eu levarei.

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  8. Ih, olha a reunião proposta pelo Riva se materializando em torno de uma moqueca!
    rs rs
    Freddy

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  9. Boa Tarde, a moqueca "capixaba" e' em minha opiniao, mais light ou mais natural. Quando eu trabalhei em Vitoria em 1994 num projeto da CVRD, eu ia sempre num restaurante na praia de Camburi (??), Camburiu (??) nao me recordo do nome, onde os guarcons e o dono faziam uma defesa consistente da sua moqueca, que alias era sensacional.
    Eu morei quando garoto (ate' os 11) na Vila Pereira Carneiro, e nao me engano o Mercado de Peixes foi construido no inicio dos anos 70 nao foi ?
    Nos anos 90 eu quase voltei a morar em Niteroi, e frequentava a cidade regularmente, devido a amizades que cultivei. Era engracado que na epoca havia uma especie de "invasao" carioca mas eu, quando entao contava minha historia nao era considerado mais um "imigrante".
    Tai, devido as varias peculiaridades e personalidades niteroenses existentes neste blog, eu outro dia estava pensando com meus botoes que, caso eu consiga ir ao Brasil no fim deste ano, eu iria sugerir um encontro dos membros do "Generalidades" ao vivo e a cores, sera' entao o primeiro, veja so encontro nao virtual deste grupo! Bem fica entao desde ja' minha sugestao a todos os amigos para uma moqueca capixaba no restaurante do Mercado de Peixes, proximo a Vila Pereira Carneiro .
    O que vcs acham ? Abracao, Rick Carrano.

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  10. AVISO IMPORTANTE

    Quem pretende fazer a moqueca tem que ter em casa a panela de barro feita em Goiabeiras, na grande Vitória - ES.
    A panela é responsável por boa parte do resultado que agrada a tantos quantos experimentam a moqueca capixaba feita "comme il faut".
    Se você não tem, trata de comprar a panela, mas recuse imitações. Ao longo da Rodovia Niterói-Maricá tem uns caras vendendo parecidas, mas não se comparam com as originais.
    Vou adiar por mais alguns dias a resto da receita para você comprar a panela. A própria para moqueca não é muito alta (veja a foto no post).
    Visite o site http://www.ceramicanorio.com/artepopular/paneleirasgoiabeiras/paneleiras.htm

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  11. Realmente o melhor local é no Mercado de Peixe, onde capturamos o bicho sem muito esforço, e com menos esforço ainda o levamos para o 2º andar, para que o preparem para nós.

    Motoneta, Carrano ???? desafasta ! rsrsrs .... é uma Honda Shadow de 600 cilindradas, aguardando upgrade para uma Harley de 1.600 cilindradas ... e realmente vou lá, de Shadow, comprar tudo para a Isa, que faz um polvo dos deuses, e um bobó de camarão para comer de joelhos ....

    ABraços

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  12. Riva,
    O veículo que te flagrei pilotando nas ruas de Icarai, há algum tempo, era uma motoneta, ou coisa do gênero. Só se era do Paulinho... (rs)
    Convoque a Isa para mandar as receitas do bobó e do polvo, para publicação no blog.
    Daremos o crédito para ela.

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  13. Carrano, tenho um nome a zelar kkkkkkkkkkkkkkkk Motoneta ?????

    Sou um Easy Rider !!!! rsrsrs

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  14. Só para não deixar esfriar: estou no aguardo do complemento da receita da moqueca!
    Já conversei com um de meus genros, entusiasta da cozinha, e ele diz que faz uma com namorado. Pretendo comparar receitas antes de instá-lo a fazer uma num fim de semana desses, quem sabe as dicas do blogueiro não serão preciosas?
    abraços
    Freddy

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  15. Freddy,
    Você já tem em casa a panela de barro, pois não? Por vezes ela tem o formato de uma travessa, que também serve. Aliás eu a prefiro. Volto a insistir que as fabricadas em Goiabeiras são especiais por causa do método de fabricação.
    AS compradas por aqui ficam pretas porque são "pintadas".
    Pode ir planejando a moqueca para o final de semana, com namorado. O Gusmão declarou que faz com este peixe. Também já fiz.
    Antes de sexta-feira publico a segunda parte: modo de feitura.

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  16. O Carlos Frederico falou em esfriar a moqueca e tem razão (rs), moqueca fria fica ruim. Deve ser servida e comida bem quente, né?
    Também aguardo o nodo de preparo para comparar com meu método (com auxílio da Berenice) e ver se tem algum segredo que desconheço pois sou amador na cozinha.
    Abraços
    PS: tenho a panela de barro, já devidamente queimada com óleo e farinha de mandioca. E já usada umas duas vezes.

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  17. Com todo respeito a vocês, entusiastas de moquecas, essa fixação no tipo de panela me parece com a dos enólogos com o formato da taça...
    Acho que o fato de ser de barro tem a ver com a distribuição do calor no preparo e manutenção do mesmo depois, mas alta, baixa, elipsoidal ou redonda é o mesmo que servir bordeaux numa taça de chardonnay. Detalhe, apenas...
    <:o) Freddy

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  18. Caro Freddy,
    Você quer ou não quer fazer uma BOA moqueca?
    A panela tem tudo a ver com o resultado.
    Não cabe comparação com taças de vinho, pois o vinho já está pronto quando colocado na taça. Já a panela vai ao fogo para cozimento e influi no abor.
    Se fosse para comparar seria com o barril onde armazenado o vinho em maturação.

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  19. E tem mais uma razão de ordem prática para a panela ser rasa e larga.
    Espalhar melhor o peixe e na hora de servir não ter que ficar futucando toda a panela e desmanchando as postas.
    Eu sei do que estou falando quanto a panela de barro. Influi bastante no resultado. E se a panela foi moldada com chibatadas de galhos próprios, como em Goiabeiras, tanto melhor.
    O complemento da receita sai quarta-feira, dia 17.

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  20. Hmmm... Sei...
    O argumento de que pegar o peixe numa panela funda pode destruir as postas procede... OK, vamos aguardar a receita.
    ;-) Freddy

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