Sarrabulhos, açordas, burrego, migas e túberas

Minha avó materna nasceu e foi criada em Portugal. Na região de Trás-os-Montes. Segundo minha irmã, mais precisamente em Lamego.

Cada uma das regiões em Portugal tem sua culinária típica, mas algumas das iguarias são nacionais e estão presentes nas diferentes províncias.

Numa homenagem ao cada vez mais crescente número de acessos ao blog, desde o “Jardim da Europa a beira mar plantado”, coloco hoje algumas receitas bem conhecidas por lá e pouco difundidas aqui. Pelo menos com os nomes originais com que são conhecidas na santa terrinha.

Minha avó gostava de pão embebido em vinho. Assim como no Natal fazia algumas rabanadas ao vinho no lugar do leite.

Tivemos por vizinhos na Rua São Diogo, na Ponta D'Areia, uma família de alentejanos: Armando e Isaura.  Ele era quem me levava, ainda garoto,  aos estádios para ver o Vasco jogar, com ingressos obtidos por meu pai. Ele  (Armando), claro, também vascaíno.

Bem, esta família preparava alguns pratos à moda. Certa feita nos levou, como contrapartida ao pão-de-ló que minha mãe fazia para eles, uma terrina de sarrabulho. Rim e figado, argh!!!! Perdão patrícios.

Sarrabulho

(Ingredientes)

     1/2 kg. de figado bovino

       2 pares de rim

   1/2 kg. de carne moída

         2 kg. de batata 

         2 cebolas

         100g de azeitona preta

         100g de azeitona verde

         3 dentes de alho

         1 litro de vinho tinto seco

         1 litro de óleo

         200g de linguiça calabresa

         150g de paio

         1 lata de ervilhas

         1 vidro demolho de pimenta
         1 amarrado de folha de louro

         2 tomates médios

         2 pimentões médios

(Modo de Preparo)

Corte em cubos o fígado, os rins, a calabresa, o paio, a batata, a cebola, os tomates, o alho e os pimentões. 
Refogue a cebola, alho, pimentão e tomates, junte os miúdos e a carne moída. Deixe cozinhar. 

Açordas

(Ingredientes)

Para 4 pessoas

1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas

2 a 4 dentes de alho

1 colher de sopa bem cheia de sal grosso

4 colheres de sopa de azeite

1,5 litro de água a ferver

400 grs de pão caseiro (duro)

4 ovos

(Modo de preparo)

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso.
Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina.
Rega-se com o azeite e escalda-se com a água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram).
Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa.
A esta sopa dá-se o nome de sopa «azeiteira» ou «sopa mestra».
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras.
Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
*A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana.
Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia que não constitui o almoço do trabalhador rural.
Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinha tradicionais, de terra para terra.
É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite.
Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro.
Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas.
Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau.
Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.

Migas

(Ingredientes)
Para 4 a 6 pessoas

500 g de entrecosto ;
250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;
150 g de toucinho salgado ;
800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;
3 dentes de alho ;
3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
sal a gosto

(Modo de preparo)

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando.
A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.
Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.
Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.
A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.
Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.

Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

Túberas de Fricassé

(Ingredientes) Para 4 pessoa

Túberas

1 kg de túberas
1 cebola
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha
1 folha de louro
4 gemas
1 limão
1 ramo de salsa
sal a gosto

                                                    (Modo de preparo)

Põem-se as túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.

Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.

Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.

Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água.

à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.

Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

Ensopado de Borrego

(Ingredientes)

Para 8 pessoas

Borregos

2 kg de carne de borrego (costeletas e sela)
500 g de cebolas 
2 colheres de sopa de farinha 
200 g de banha 
5 dentes de alho 
1 folha de louro 
1 colher de sopa de pimenta em grão 


1 colher de sobremesa de colorau doce 
1 ponta 1 kg de pão (caseiro ou                                                                                                                                                                                                        de segunda)
 sal  a gosto

(Modo de preparo)

Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar.

À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.

Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário.

Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos rectificados.

A carne serve-se à parte numa travessa, mas ao mesmo tempo.

 BOM APETITE!

Imagens: obtidas no Google.